Por Marilia F. Costa, Erick A. Esmerino, Adriano Gomes da Cruz e Márcia Cristina da Silva, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos e Tatiana Colombo Pimentel, do Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Paranavaí, Brasil
Introdução
Dentre os iogurtes disponíveis ao redor do mundo existe uma categoria denominada de iogurtes concentrados, os quais recebem nomes diferentes de acordo com a sua origem, tais como labneh (Oriente), skyr (Islândia), shrikhand (Índia) e iogurte grego (Grécia). A principal característica do iogurte grego é a textura, ou seja, o iogurte grego é mais consistente e cremoso do que o iogurte tradicional.
No processamento de iogurtes grego podem ser utilizadas duas principais alternativas: a adição direta de proteínas e estabilizantes antes da fermentação, ou a concentração dos componentes pelo emprego de membranas (ultrafiltração), centrífugas ou dessoragem. O primeiro é o método mais simples e o mais empregado no Brasil. A adição de sólidos lácteos não gordurosos, como concentrado proteico de soro de leite, leite em pó ou leite em pó desnatado à base inicial de leite aumenta o teor de sólidos no produto, o que melhora o valor nutricional e a textura, viscosidade e sensação na boca. No entanto, o aumento de sólidos totais para mais de 22 g/100 g dificulta a atuação da cultura lática e/ou dos probióticos, devido à maior pressão osmótica. Dessa forma, podem ser necessárias alterações no processamento tradicional.
Nos últimos anos houve uma demanda dos consumidores por produtos com reduzida quantidade de ingredientes impulsionando as pesquisas que envolvem a concentração de iogurtes por métodos de dessoragem/centrifugação ou ultrafiltração. O processamento de iogurtes gregos por dessoragem segue etapas semelhantes às do iogurte tradicional. Após a obtenção, o iogurte é transferido para sacos de pano e drenado a temperaturas de refrigeração sob pressão, para facilitar a remoção do soro. O tempo necessário para a dessoragem depende do teor de sólidos totais desejado, mas geralmente é de 16 a 48 horas. O iogurte drenado é retirado dos sacos, e pedaços de frutas, aromatizantes e corantes podem ser adicionados antes do enchimento. Essa técnica é adequada para a produção de iogurte grego em pequena escala. A nível industrial, os processos mais utilizados são por meio de centrifugação ou ultrafiltração. A principal desvantagem das metodologias por dessoragem, centrifugação ou ultrafiltração é a geração de soro de leite ácido, de forma similar ao que acontece durante a fabricação de queijos, mas com características diferenciadas.
O desenvolvimento de funcionalidade, pela adição de probióticos e/ou prebióticos, torna o produto ainda mais interessante do ponto de vista comercial e de benefícios à saúde. Há uma tendência no consumo de produtos com um número reduzido de ingredientes, sugerindo que os iogurtes gregos obtidos por dessoragem, ultrafiltração ou centrifugação são mais atrativos para os consumidores. Ainda são escassos os estudos envolvendo a adição de culturas probióticas e/ou componentes prebióticos a iogurtes gregos, demonstrando oportunidades para empresas e pesquisadores.
*Marilia F. Costa, Erick A. Esmerino, Adriano Gomes da Cruz e Márcia Cristina da Silva, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
*Tatiana Colombo Pimentel, do Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Paranavaí, Brasil
