Isso porque a massa de centeio usada para fazer o pão de centeio é rica em bactérias lácticas. Além de fermentar a massa, essas bactérias também modificam os compostos bioativos encontrados no centeio. Eles produzem aminoácidos de cadeia ramificada e pequenos peptídeos que contêm aminoácidos, que são conhecidos por terem um impacto no metabolismo da insulina, entre outras coisas.
Muitos dos compostos encontrados no centeio são processados por bactérias intestinais antes de serem absorvidos pelo organismo. O estudo descobriu que os micróbios intestinais encontrados na massa mãe produzem compostos que são parcialmente iguais. No entanto, os micróbios intestinais também produzem derivados de trimetilglicina, também conhecidos como betaína, contidos no centeio. Um estudo anterior do grupo de pesquisa mostrou que pelo menos um desses derivados reduz a necessidade de oxigênio nas células do músculo cardíaco, o que pode proteger o coração da isquemia ou até melhorar seu desempenho.
O estudo utilizou a metabolômica como o principal método para realizar uma análise exaustiva dos metabólitos encontrados nos alimentos e no corpo humano. Os efeitos dos micróbios intestinais foram estudados em camundongos e em um modelo gastrintestinal in vitro, mimetizando a função do intestino humano. Usando esses dois modelos, os pesquisadores foram capazes de eliminar diferenças naturais no microbioma intestinal entre diferentes indivíduos, o que facilitou a detecção de metabólitos que realmente se originam do centeio.
Fonte: Agrolink Por Leonardo Gottems
