Sorgo ganha coletânea de receitas sem glúten

• Os grãos de sorgo têm se destacado entre os demais cereais por sua alta diversidade e concentração de compostos bioativos, principalmente os fenólicos, que lhe conferem elevada capacidade antioxidante.

“Sorgo: cereal ancestral, bem atual – Coletânea de receitas sem glúten com sorgo integral” é o mais novo livro lançado pela Embrapa. Uma obra que além de explicar a função nutricional do sorgo para a alimentação humana ensina como preparar pratos saborosos para o dia a dia.

“A ideia de escrever este livro surgiu da necessidade de mostrar para as pessoas que o sorgo não é um grão apenas para consumo animal, mas que é um cereal versátil, com sabor suave, rico em nutrientes e compostos bioativos. Portanto, é uma ótima opção de ingrediente para diversas preparações sem glúten”, conta a autora, pesquisadora Valéria Aparecida Vieira Queiroz, da Embrapa Milho e Sorgo.

Segundo os autores, o sorgo é considerado um grão ancestral e tem se tornado cada vez mais atual. Os grãos de sorgo têm se destacado entre os demais cereais por sua alta diversidade e concentração de compostos bioativos, principalmente os fenólicos, que lhe conferem elevada capacidade antioxidante, indo de encontro à crescente demanda por ingredientes mais saudáveis e que proporcionem longevidade. Além dos compostos fenólicos, o sorgo integral também é rico em fibras, e algumas variedades podem conter altos teores de minerais e de amido resistente.

A obra tem como objetivos apresentar métodos de obtenção da farinha de sorgo e propor 25 preparações culinárias testadas, entre doces e salgadas, sem glúten, utilizando grãos e farinha de sorgo. Além disso, todas as receitas contêm uma ficha com as informações nutricionais exigidas pela Anvisa para que o leitor possa aproveitar melhor cada uma delas.

Os pesquisadores Cícero Bezerra de Menezes e José Avelino dos Santos Rodrigues, da Embrapa, e a professora Fernanda Cristina Esteves de Oliveira, do curso de Nutrição do Centro Universitário Una são coautores deste livro.

Pesquisa avalia potencial funcional do sorgo

A Embrapa Milho e Sorgo vem desenvolvendo, desde 2007, em parceria com diversas instituições de ensino, projetos de pesquisas visando à incorporação do sorgo na alimentação da população brasileira. Um dos objetivos desses projetos é identificar genótipos de sorgo com maiores concentrações de nutrientes e de compostos bioativos e avaliar seu potencial funcional em ensaios, tanto in vitro quanto in vivo, com animais de laboratório e com humanos. Nesse período, já foram selecionados genótipos de sorgo com teores bem mais elevados de proteínas e fontes de ferro, de zinco, de vitamina E, de amido resistente e de diversos compostos fenólicos.

Segundo Valéria Queiroz, os resultados desses estudos têm demonstrado, de maneira bastante positiva, que a utilização do sorgo na alimentação humana pode trazer benefícios à saúde, pois os compostos fenólicos, isolados a partir deste cereal, podem modular beneficamente marcadores relacionados às doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, diabetes, dislipidemia, doenças cardiovasculares, câncer e hipertensão.

Esses resultados já foram publicados pelo grupo de pesquisa do projeto, em diversas revistas científicas de impacto internacional, como Food Chemistry, Journal of Functional Foods, Food Research International, European Journal of Nutrition e Journal of Cereal Science.

“Outro objetivo desses projetos é desenvolver novos produtos alimentícios sem glúten, à base de grãos ou de farinha de sorgo, e avaliar sua aceitação, por meio de testes sensoriais. Produtos como barras de cereais, cookies, massas alimentícias, pães, doces, bebidas, cereais matinais e farinha extrusada, saladas, salgados, entre outros, já foram desenvolvidos, testados e aprovados”, enumera a pesquisadora.

Resultados das pesquisas

Valéria Queiroz ressalta os resultados das avaliações sensoriais de alguns desses produtos. “A barra de cereais com pipoca de sorgo foi um dos primeiros produtos desenvolvidos. A análise sensorial, por meio de teste afetivo de aceitação, comprovou 100% de aceitação em relação aos atributos de aparência e sabor, e mais de 90% quanto à cor e à textura”, lembra.

Outros dois produtos desenvolvidos pela Embrapa foram os cookies de sorgo com amendoim e o bolo de sorgo com banana. “A aceitação dos cookies foi de 92% para os atributos sabor e aroma, 86% para a textura e 82% para cor. Já o bolo foi assim aceito pelo público testado: 88% para sabor, aroma e textura, e 75% para cor”, disse a cientista.

Outro estudo que realizado foi a aceitabilidade de três bolos dietéticos de formulações idênticas, feitos com farinha de sorgo (sem glúten), farinha de arroz (sem glúten) e farinha de trigo (com glúten).

“O bolo à base de sorgo foi significativamente preferido em relação ao de trigo em vários atributos e igualmente aceito em relação ao produto de arroz, com exceção da aparência do bolo de sorgo, que foi considerada melhor. A impressão global do produto de sorgo obteve índice de aceitabilidade de cerca de 80%. Da mesma forma, produtos extrusados, como cereais matinais, também foram desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos e testados pela Universidade Federal de Viçosa e foram mais bem aceitos que o produto convencional feito com farinha de trigo”, compara Valéria Queiroz.

Já as formulações de macarrão sem glúten feitas com 100% de farinha de sorgo, 50% de farinha de sorgo + 50% de farinha de milho e 100% de farinha de milho foram avaliadas quanto a características nutricionais, tecnológicas e sensoriais.

“O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteínas, lipídeos, cinzas, fibras e fenólicos totais, em comparação com os demais. A massa elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou boa aceitabilidade entre indivíduos celíacos. Os resultados supracitados mostram o grande potencial do sorgo para produção de alimentos sem glúten com qualidade nutricional e com possibilidade de custo menor que os produtos à base de outros cereais sem glúten”, comenta a pesquisadora.

Além desses produtos, a equipe do projeto também testou a incorporação de farinha integral de sorgo em diversos produtos alimentícios como bebidas, iogurtes e hambúrguer.

Link para acesso ao livro:

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1126619