Feijão é tema de Doutorado realizado por aluna da UFG dentro da Embrapa
Para entender o processo de escurecimento dos grãos, Juliana estudou dois tipos de feijão carioca: um que escurece com o armazenamento e outro que não escurece. A partir daí, avaliou seus perfis químicos, percebendo que aquele que apresenta escurecimento tem perda de compostos fenólicos, principalmente o kaempferol, flavonol natural encontrado em diversos alimentos. Eles e outros elementos se degradam, formando compostos pigmentados que dão a coloração escura ao grão. No grão que não escurece não ocorre esta perda, como nos demais. Sobre aspectos nutricionais, estudos anteriores da equipe, em parceria com a Universidade Federal de Viçosa, mostraram que o feijão carioca envelhecido tem o mesmo aporte nutricional dos grãos novos (recém colhidos), com perdas insignificantes.
Feijões coloridos
A pesquisa avaliou com estudos químicos quatro tipos de feijão colorido existentes no mercado: vermelho (BRS Embaixador), amarelo (Jalo Precoce), rajado (BRSMG Realce) e branco (BRS Ártico), todas cultivares da Embrapa. Entre os perfis estudados, aqueles com mais compostos bioativos, ou seja, maior atividade antioxidante, foram os grãos de feijão amarelo e vermelho. Detectou-se, também, mais concentração de fenólicos no Jalo Precoce e, no Ártico, maior concentração de saponinas, substâncias que, segundo alguns estudos, podem prevenir o câncer. Algumas saponinas, contudo, destacam a propriedade adstringente no feijão. O cozimento é uma das técnicas de processamento que auxilia nesta questão, promovendo o melhoramento do alimento.
Farinha para biscoito e macarrão
O estudo também avaliou o aproveitamento das bandinhas de feijões (grãos quebrados no beneficiamento) para produção de farinha pré-gelatinizada, como ingrediente de produtos alimentícios. Foi desenvolvido um biscoito tipo tortilla e um macarrão tipo penne, ambos com excelente aceitação sensorial (mais de 70% dos provadores gostaram). O projeto de utilização das bandinhas surgiu da demanda de uma indústria de empacotamento do Estado de São Paulo — o biscoito já está sendo adaptado pela empresa para produção escalonada. As sobras de grãos quebrados têm valor comercial baixo e costumam ser aproveitadas em rações, ainda que tenham o mesmo valor nutricional dos inteiros.
Feijão de molho
Durante a pesquisa foi avaliada de duas formas a produção de farinha do feijão. Utilizando os grãos crus, o resultado apresentou gosto amargo, o que dificulta a sua aplicação no desenvolvimento de produtos alimentícios. Em seguida, analisou-se a farinha feita dos grãos cozidos no vapor, por meio de autoclave, e cozida após molho ou remolho. Percebeu-se vantagem nutricional no cozimento a vapor, já que o grão não tem contato direto com a água no processo, reduzindo a perda de nutrientes além de preservar melhor sua estrutura física.
Também foi avaliado deixar o feijão de molho antes do cozimento, hábito bastante utilizado pelo consumidor final para acelerar o cozimento e reduzir compostos que podem causar desconforto abdominal (formação de gases provenientes da fermentação de oligossacarídeos pelos microrganismos presentes no trato digestivo). O descarte da água do remolho antes do cozimento auxilia a prevenir esse problema, entretanto, pode provocar a perda de nutrientes como minerais, antocianinas (pigmentos), saponinas, e compostos fenólicos. Juliana destaca que as saponinas são substâncias que, por muito tempo, foram consideradas antinutrientes, afirmações que vêm sendo reconsideradas em pesquisas mais atuais, por possíveis importâncias na proteção para câncer de cólon.
Fonte: Comunicação UFG
